La parpatana de atún rojo: un manjar desconocido

parpatana

La parpatana de atún rojo: un manjar desconocido

En nuestro blog dedicado al atún rojo de almadraba, no podía faltar un artículo que hablara de una parte exquisita del atún que se ha convertido en una delicia gourmet: la parpatana de atún rojo. Un manjar que poco a poco se está incorporando a las más prestigiosas cocinas y que todo amante del buen comer no puede pasar por alto.

Si quieres conocer más sobre esta parte del atún, le invitamos a que siga leyendo estas líneas en las que ahondamos sobre su procedencia, historia y propiedades:


“La parpatana es la parte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo.”


¿Qué es la parpatana de atún rojo?

La parpatana es la parte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo. Tiene dos texturas de carne, una es muy grasa y veteada y la otra es magra. Se extrae en el despiece de los atunes (ronqueo) al separar la cabeza del tronco.

parpatana atún rojo

En el siguiente vídeo tienes un ejemplo de cómo se realiza esta técnica de despiece de atún rojo.

Las mejores parpatanas de atún rojo provienen de los ejemplares que son capturados durante los meses de abril y mayo, que es la época en la que a través del Estrecho de Gibraltar se dirigen al Mediterráneo a desovar en su migración anual.

Historia de la parpatana y sus diferentes usos en cocina.

Lo cierto es que la parpatana de atún rojo era considerada hace años como una pieza marginal al igual que pasaba con otras. Esta parte del atún catalogada como un desecho en la antigüedadera regalada a los almadraberos, quienes sabían aprovecharla muy bien en sus casas.

Este es el motivo del por el cual no encontramos ninguna receta en los libros de cocina tradicional española, pero afortunadamente todo esto ha ido cambiando, debido a que las grandes cocinas han ido rescatando esta parte desvalorizada del atún por los avances a los que están siempre sometidas, provocando que poco a poco hayan ido incorporándola a sus cartas de comida.

Debes saber también que la parpatana se puede cocinar de diferentes maneras. Es una pieza idónea para asar, si se cocina de esta manera equivale a una chuleta de vacuno. En el caso de que se despoje de su carcasa corresponde a un entrecot.

Propiedades de la parpatana

parpatana de atún rojo

La parpatana se caracteriza por una gran jugosidad y eso se debe a que presenta un elevado nivel de ácidos grasos omega 3, además de otras propiedades como hidratos de carbono y otros ácidos que pueden ser beneficios para nuestra salud. Estas grandes propiedades que presenta hacen que su sabor y texturala conviertan en una delicia gourmet única.

Conoce todas las propiedades nutricionales de la parpatana de atún rojo en el siguiente enlace.

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