Ronqueo en Andalucía Sabor

Ayer, estuvimos Andalucia Sabor, en el que se realizó el despiece tradicional en directo de un ejemplar de alrededor de 200 kilogramos. Ahondamos en cada una de las fases que conforman el proceso que conduce a la elaboración de la mojama.

Este producto, obtenido de la parte más noble del atún rojo, el lomo, se somete, tal y como se ha explicado, a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Aquí os dejamos algunas fotos del mismo.