Atún rojo

Partes del atún rojo de almadraba

Ronqueo

Atún Rojo de Almadraba

A continuación se muestran las distintas partes del atún rojo de almadraba que se obtienen en el ronqueo. Por un lado las partes nobles, piezas procedentes de la masa muscular. Y las partes internas, vísceras empleadas para salazón y para cocina.

Barriga
Pieza del atún con patentes vetas. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi.

Cola Blanca
Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Para guisos y salazones.

Ronqueo

Atún Rojo de Almadraba

Barriga
Pieza del atún con patentes vetas. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi.

Cola Blanca
Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Para guisos y salazones.

Cola Negra
Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.

Contramormo
Pequeña porción de carne situado debajo del morrillo. Para guisos y escabeches.

Corazón
Se consume fileteado a la plancha.

Descargado
Parte interna pegada a la ventrecha y tarantelo.

Descargamento
Parte interna pegada al lomo. Pieza para salar y convertir en mojama.

Espinazo
Pieza pegada a la espina central con potente sabor. Alto contenido en sangre.

Facera
Membrana gelatinosa que está bajo los ojos.

Galete
Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Potente sabor. Para consumir estofado o al horno.

Lomo Blanco
Pieza que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Lomo Negro
Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Mormo
Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Morrillo
Porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es muy codiciada.

Parpatana
Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Plato
Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.

Tarantelo
Parte semigrasa situada sobre la ventresca. De forma triangular que se encuentra cerca del lomo blanco.