Thon Rouge
Partes del atún rojo de almadrabaThon rouge de l’Almadraba
Sont indiquées ci-après les parties du thon rouge de l’Almadraba qui s’obtiennent à la découpe (ronqueo). D’un côté les parties nobles provenant de la masse musculaire. Et les parties internes, viscères employées pour la salaison et la cuisine.
Barriga
Pièce du thon avec veines visibles. Parfaite au grill ou crue en sashimi.
Queue blanche
Morceau triangulaire inférieur finale, sous l’aileron.
Ronqueo (découpe)
Thon rouge de l’Almadraba
Sont indiquées ci-après les parties du thon rouge de l’Almadraba qui s’obtiennent à la découpe (ronqueo). D’un côté les parties nobles provenant de la masse musculaire. Et les parties internes, viscères employées pour la salaison et la cuisine.
Queue noire
Partie haute finale, antérieure à la queue caudale. Pour ragoûts et salaisons.
Contramormo
Petite portion de chair située sous le morillo. Pour ragoûts et marinade.
Cœur
Se consomme en filets au grill.
Descargado
Partie interne collée à la ventrèche et tarantelo.
Descargamento
Partie interne collée au dos (lomo). Pièce pour saler et convertir en mojama.
Épine dorsale
Pièce collée à l’épine dorsale avec saveur puissante. Forte teneur en sang.
Facera
Membrane gélatineuse située sous les yeux.
Galete
Situé dans la jonction du corps et de la tête. Saveur puissante. Pour consommer à l’étouffée ou au four.
Lomo (Dos) blanc
Pièce qui va du nombril à la queue avec la nageoire de la zone annale.
Lomo (Dos) noir
Pièce qui va de la tête à la queue avec la nageoire dorsale.
Mormo
Pièce qui va de la tête à la queue avec la nageoire dorsale.
Morrillo
Portion de chair qui recouvre la partie supérieure de la Tête. Sa chair est très convoitée.
Parpatana
Pièce qui entoure le bas de la bouche, mâchoire et cou.
Plato
Pièce noble para excellence, de grande taille. Pour consommer crue ou au grill saignante.
Tarantelo
Partie demi-grasse située sur la ventrèche. De forme triangulaire et se trouve près du lomo blanc.
