28 Nov Claves para comprar Atún Rojo de Almadraba
El atún rojo es un producto en auge. Hace 15 años casi todo el atún rojo se exportaba a Japón y actualmente casi la mitad de la producción nacional se queda en España.
Paseando por las calle de un mercado de abastos, en cualquiera de nuestras ciudades, es muy frecuente encontrar puestos que exhiben carteles publicitando la venta de atún rojo de almadraba.
Más allá del hecho irrefutable que el atún rojo es un alimento que está muy de moda por sus conocidas propiedades y características nutricionales que, tal y como explicamos en en nuestro último post, lo convierten en un “super-alimento”, es conveniente aclarar algunos conceptos que nos ayudarán a la hora de comprar atún rojo de almadraba.
Sabemos que en el mercado el pescado es fresco y todos tenemos nuestro puesto de confianza. Si buscamos comprar atún rojo es importante saber distinguirlo y para ello os vamos a dar unas claves que os ayudaran a saber lo que estáis comprando.
El Atún Rojo de Almadraba
El atún rojo es un tipo de pescado de sangre caliente de la familia Scombridae.
El atún, especialmente el atún rojo (Thunnus thynnus), es un valioso producto, que con los años se ha convertido en uno de los objetos de deseo en la gastronomía gourmet de muchos países, como por ejemplo Japón.
La pesca del atún rojo salvaje de almadraba, la que se vende en España, se realiza de Abril a Junio, cuando los atunes migran desde el frío Ártico, donde engordan, hasta el mediterraneo donde desovan en el el calor de sus aguas. Eso sí, pasando por el estrecho de Gibraltar donde se realiza la captura.
La almadraba es una técnica de pesca antiquísima, empleada desde tiempo prerromanos para la captura del atún en el espacio atlántico-mediterráneo. Dicha técnica, totalmente sostenible, lleva en su nombre sus orígenes árabes (del árabe andalusí “lugar donde se golpea o lucha”) y consiste en un mecanismo de redes enlazadas dispuestas para atrapar los atunes durante su migración.
Por tanto, cuando nos tenemos intención de comprar atún rojo de almadraba es importante que tengamos en cuenta que no es el mismo atún que el que se captura en piscifactorías o cautiverio. Que es un producto único y original, con un precio elevado y no comparable a ningún otro pescado.
Claves para comprar el atún rojo
1.- El color
Es dificil decidirse solo por el color debido a que cada parte del atún puede ser más clara que otra. El atún rojo en algunas de sus partes tiene una presencia fuerte de éste color, como puede ser la cola negra del atún. Otras partes, y sobre todo en un corte transversal, debe encontrarse un color más claro. Es importante fijarse en las vetas de grasa que pueden encontrarse en estos atunes salvajes, ya que son animales que realizan largos recorridos y necesitan de reservas.
2.- Tamaño
El atún rojo es más grande que atún yellowfin. Las partes cortadas del atún en la pescadería deben ser grandes. A más tamaño mayor seguridad.
3.- Cortes
El despiece del atún rojo es muy característico y nos deja una serie de cortes que no se dan en otras especies: mormos, barriga o facera deben tener buen tamaño para ser de atún rojo de almadraba.
4.- El etiquetado
Es la única manera de certificar la procedencia del atún y la especie. En nuestro caso, como hemos comentado el atún rojo de almadraba es el Thunnus thynnus . Podemos ver la información sobre su pesca y en ella también viene si es de almadraba.
5.- La textura
Este consejo no es util cuando estas en el mercado, pero si cuando ya hemos comprado el producto y quieres saber si el producto es de calidad. La textura del atun rojo es más fina que los de otra especie como el yellowfin. Este otro atún tiene una textura más gomosa.
